Sådan vælges mellem rustfrit stål, nonstick og støbejern køkkengrej

En ekspert deler, hvornår du skal lave mad med hver type køkkengrej - og hvornår du muligvis skal bytte en sort til en anden.

Hjemmekokke skal have et robust sæt køkkengrej i deres køkkenarsenal, herunder flere stykker i rustfrit stål, inklusive gryder, sauterpander, grillpander og en række nonstick-stykker. Med komplette sæt og velassorterede skabe kan nybegynderkokke måske vige væk fra støbejernspande; når alt kommer til alt kan et halvt dusin stegepander føles mere end væsentlige for en lille familie. Det virkelige spørgsmål til hjemmekokke er så: Hvornår skal man bruge et stykke rustfrit stål køkkengrej i forhold til en støbejernspande, og hvor passer nonstick-muligheder ind i ligningen?

Ann Taylor Pittman , en James Beard-prisvindende madforfatter og forfatter af Hverdags fuldkorn , siger beslutningen om, hvilken slags køkkengrej der skal bruges, skal være en aktiv del af forberedelsesprocessen. Hver pande er designet til at håndtere bestemte ingredienser forskelligt; en færdig opskrift kan smage meget anderledes, når den koges i en nonstick-gryde, end den ville på rustfrit stål, og det kan være meget mere udfordrende at lave mad. Med over 20 års erfaring med at udvikle opskrifter og overvåge testkøkkener siger Pittman, at rustfrit stål er det hyppigst anvendte i hendes eget personlige køkken. 'Men nonstick-køkkengrej kan undertiden være den sikrere mulighed for vanskelige opskrifter. Og der er ting, du ikke kan gøre i andre gryder og pander, der er perfekte i støbejern. '

RELATERET: HVORDAN RENGØR EN Gryde med BAGFOD

Rustfrit stål

Pander og overflader i rustfrit stål er de bedste til bruningsingredienser - og da de normalt ikke er overtrukne, i modsætning til nonstick-sorter, er de mere holdbare og modstandsdygtige over for slip i køkkenet. Mest vigtigt, rustfrit stål er et ikke-reaktivt metal -modsat støbejern - og introducerer ikke en 'tinny' smagsprofil i en skål, der er meget sur, siger Pittman. 'Tomatsauce, som en klassisk kødsauce eller en marinara-blanding, er perfekt til pander og gryder i rustfrit stål.' Fordi pander og gryder i rustfrit stål har en tynd profil, kan du bedre kontroltemperaturer sammenlignet med støbejern : 'Hvis du sauterer løg, og de bliver for brune, skal du skrue ned for varmen på komfuret, og en rustfri stålpande reagerer hurtigt på forandringen,' siger Pittman. 'Dette ville ikke være det samme i en støbejernspande, der holder på varmen meget længere.'

Pittman mener, at stegepande eller sauterpande i rustfrit stål er den bedste mulighed for hjemmekokke. Det fungerer godt med de fleste proteiner, især kylling, da rustfrit stål let kan brune kød, samtidig med at det skaber rig smag i pandekande, der ikke udvikler sig i nonstick. 'I modsætning til andre pander kan du se, hvad der sker i bunden af ​​en rustfri stålpande,' siger hun. 'Det giver dig bedre kontrol, så du kan se niveauet af bruning i gryden og ikke ved et uheld udvikle en brændt skorpe.' For både vegetarer og veggie-elskere siger Pittman rustfrit stålpander også er bedst egnede til at brune og karamellisere grøntsager: 'Jeg får en meget flot bruning på dem i en rustfri stålpande, og i modsætning til populær tro klæber intet sig nogensinde fast,' hun siger. 'Nøglen er at opvarme gryden først, før der tilsættes olie eller smør.' Og prøv ikke at overfyldte rustfri stålpander, da de ikke holder på varmen såvel som andre typer pander. 'De eneste ting, jeg stærkt vil anbefale ikke at lave mad i en rustfri stålpande, er sarte, panerede ting, der hurtigt kan holde fast i gryden,' siger Pittman.

RELATERET: 35 EN-POTTE-MÅLTIDER BARE RET TIL Middag i aften

Nonstick køkkengrej

Nonstick-gryder og gryder er bedst til sarte ting, der kan opløses i et rustfrit stål- eller støbejernsmiljø - et godt eksempel er røræg, siger Pittman, og de fleste hurtige morgenmadsvarer til hektiske morgener. En anden er panerede fileter eller tyndere stykker kød eller fisk. 'Hvis du steger noget, der er paneret, som f.eks. En torskfilet, og du ikke vil have, at paneringen skal holde fast i gryden, frigør nonstick meget pænt,' siger hun.

'Brug bestemt ikke nonstick-gryder til noget, du ønsker at få en sear på,' siger Pittman. 'Det er heller ikke en god mulighed for saucer eller væsker i almindelighed, da du ikke bør overophedes nonstick på grund af dens belægning.' Mens de er meget nemmere at rengøre og ofte kræver mindre olie at lave mad med, er der ikke risiko for nonstick-køkkengrej: overfladerne er ofte belagt med nogle kemikalier, primært PTFE (også kendt som teflon), der potentielt kan ændres under høje temperaturer. 'Nonstick-køkkengrej kan bestemt ikke gå ind i ovnen, og det bør ikke opvarmes til de højeste temperaturer på din komfur.'

RELATERET: VORES HURTIGSTE OG LETTESTE MADMIDDELOPDRAG

Støbejern

'Der er noget meget nostalgisk ved støbejern; det føles hjemmespundet, som et arvestykke, selvom det er en ny gryde, 'siger Pittman. 'Det føles som om det vil være sammen med dig i lang tid - for det vil det sandsynligvis også. 'Fordi støbejern er så tæt, holder det på varmen i meget lang tid, og ud af de tre slags køkkengrej er det bedst til varmelagring. Du skal forvarme støbejern længere end rustfrit stål. 'Støbejern er gryden til friturestegning: stegt kylling, stegt okra,' forklarer Pittman. Stegte fødevarer har tendens til at blive fedtede, hvis olien bliver køligere end nødvendigt, hvilket kan være tilfældet, når du tilføjer kølig mad i en varm gryde med olie - men da støbejern holder på så meget varme, siger Pittman, at det normalt holder olier ved korrekt stegning vikarer, hvilket hjælper mad til at føle sig mindre fedtet generelt. Støbejern er ikke velegnet til sarte ingredienser: Ost og mejeriprodukter, især æg, holder ikke godt op. Opskrifter, der kræver syre eller sure ingredienser, er også bedre egnet til rustfrit stål; især tomater og citrus kan fjerne pandens krydderier og resultere i mad med metallisk smag.

Nogle kokke foretrækker at brænde kød i varme støbejernspander, siger Pittman såvel som fisk da huden kan blive ekstra sprød på kortere tidsspørgsmål . Efter hendes erfaring får forkullede grøntsager en rigere smag i støbejern, og de er ofte lettere at fjerne i en godt krydret pande sammenlignet med rustfrit stål på grund af støbejernets naturligt fedtede overflade. Plus, støbejern er fantastisk til bagning: 'Hvis du laver majsbrød i en anden gryde end støbejerns stegepande, gør du det ikke rigtigt,' siger Pittman. 'Støbejern kan gå fra komfuret til en varm ovn og er velegnet til dessertopskrifter og salte bagte retter som en klassisk kyllingekage.'

Kommentarer