Alt om fiskesauce, en kompleks, umami-rig ingrediens

Denne saltede, smagfulde krydderi kan gøre næsten enhver skål bedre. Her undersøger vi, hvad der gør denne elskede ingrediens så speciel.

Fet, saltet og sprængfyldt med umami-smag, fiskesauce er en elsket ingrediens i mange asiatiske lande. Betragtes som særligt vigtigt i thailandske, vietnamesiske og filippinske køkkener, anvendes fiskesauce så ofte til madlavning, at det ligner, hvordan salt og peber bruges i vestlige køkkener. Åbn en flaske, der indeholder den tynde, mørk-gule væske, og du lærer hurtigt, at fiskesauce ikke trækker slag, når det kommer til aroma - den er skarp, med en salt, let sød og intenst fiskeagtig smag, der passer til næsen. Og mens fiskesauce er kraftigt duftende ved fuld koncentration, smelter den problemfrit ind i baggrunden for alle slags retter, når den bruges i små mængder.

hvordan man vælger et backsplash

For et krydderi, der bringer så meget kompleksitet til bordet, er den måde, det er lavet på, faktisk ret simpelt: Fisk, typisk ansjoser, pakkes i store kar med salt og lades gære, indtil de i det væsentlige flydende, en proces, der normalt tager omkring ni måneder, men kan tage op til et år. Denne væske bliver derefter spændt - og i nogle tilfælde efterladt at blive endnu længere - før den tappes på flaske. Du undrer dig måske over, hvad der holder fiskene i at blive rådne eller farlige at spise. Nøgleordet er gæring, en gammel konserveringsmetode, der bruger salt til at standse de skadelige bakterier, der normalt ville få maden til at ødelægges. Mens saltet holder de dårlige bakterier ude, løsnes de gavnlige bakterier for at blande sig. Det er gæringsprocessen, der giver fiskesauce sin karakteristiske smag, der kan beskrives som dybt salte og umami.

Relateret: Vores madredaktører foretrukne pantryklammer

Shopping efter og opbevaring af fiskesauce

Du kan typisk finde mindst et mærke fiskesauce i større supermarkeder, men for det bedste valg skal du besøge din lokale asiatiske købmand i stedet. Disse detailhandlere vil have en række forskellige stilarter, kvaliteter og oprindelseslande (som muligvis mærkes 'nam pla', hvis det er Thai eller 'nuoc mam', hvis det er vietnamesisk). Når du køber, skal du huske at fiskesauce holder på ubestemt tid, og lidt vil komme langt i din madlavning. Opbevar det på et køligt, mørkt sted som et spisekammer og væk fra varme områder i dit køkken, som direkte over komfuret. Du bør undgå at opbevare fiskesauce i køleskabet, fordi kolde temperaturer får saltet til at krystallisere over tid.

Hvis du eller nogen, du laver mad til, har en skaldyrsallergi, skal du undgå fiskesauce, medmindre etiketten angiver, at den er fri for skaldyr - det er almindeligt i produktionen at inkludere krill og rejer i ansjosblandingen for smag og farve - eller køb en vegansk version, som du generelt kan finde online ($ 4,49, amazon.com ) eller i en helsekostbutik. Mens de fleste fiskesauce er naturligt glutenfri, er der et par mærker, der tilføjer hydrolyseret hvedeprotein, en smagsforstærker svarende til MSG. Selvom en undersøgelse i 2011 har vist, at denne ingrediens er sikker for dem med cøliaki, de fleste glutenfri ressourcer anbefaler at søge mærker, der holder deres ingredienslister til kun fisk og salt, hvis du er følsom.

Sådan tilberedes du med fiskesauce

For det meste er opskrifter, der bruger fiskesauce, rodfæstet i sydøstasiatiske køkkener, som den tangy stegt risnudelfadepude Thai, laotisk larb, en krydret kødsalat, typisk spist over ris eller i salatkopper eller nuoc cham, sødt-tærte vietnamesisk sauce, der kan ledsage et tallerken med sommerruller til neddypning eller kastet med skiver mango til en frisk sidesalat.

hvor meget skal man genopbygge betonindkørsel

Når du først har lært, hvordan du udnytter de smagsforstærkende kræfter i fiskesauce, vil du bruge den til at udjævne alt fra hurtige stegt pommes frites og karryretter til lyse og levende salatdressinger og endda snackværdige ristede jordnødder. Og du vil hurtigt se, at fiskesauce er en god smagsforstærker til kød; brug den som en del af en sød-klæbrig glasur til kyllingevinger eller i en sovs ved bordet til grillet oksekød.

Kommentarer