The Lowdown: Puff Pastry vs. Phyllo

De er begge vant til at skabe lækre, lagdelte bagværk, men hvad er forskellen?

Den ene er fransk og den anden er meget brugt på Balkan og Mellemøsten, men der er mere nuance i forskellene mellem disse to alsidige wienerbrøddej end det. Sikker på, at begge er mange lagdelte (i modsætning til den traditionelle paté brisée, som vi bruger i så mange af vores opskrifter), men butterdej og phyllo kan ikke udskiftes. Hvis du sammenlignede de to, ville phyllo ligne en skive silkepapir, mens butterdej ville virke meget tykkere, mere som almindelig wienerbrøddej. Udskift det ene med det andet, så dine bagværk kan bage anderledes end forventet. Her er et nærmere kig på disse to dej.

Butterdej

Kendt som butterdej på fransk fremstilles butterdej ved at rulle dejen ud, placere en firkant med smør inde i den, folde dejen og derefter rulle den ud og folde den igen og gentage disse trin for at skabe kontrasterende lag (og lag) af smør og dej. Selvom du ikke rigtig kan se lagene, når dejen er lavet, når de er bagt frembringer disse folder separate luftige, flakket lag og et sprødt ydre.

Du kan lave butterdej, men mange kokke vælger at bruge frosne blød (tjek etiketten for at sikre, at den er lavet med rent smør og ikke en anden type fedt). Butterdej bruges til slik, fra tærter til kager og salte retter, fra b reakfast til middag.

Phyllo Dough

Phyllo består af vævstynde dejlag. Arkene er næsten lige så tynde som blade; phyllo stavet filo eller fillo betyder 'blad' på græsk. I modsætning til butterdej har phyllodej næsten ikke fedt, det er for det meste mel og vand og kan let tørre ud. Normalt børstes hvert ark med smeltet smør inden bagning. Phyllo bliver sprød og skællet, når den bages, men den har ikke den samme rige, luftige kvalitet, som butterdej har. De fleste opskrifter kræver butikskøbt phyllo dej, der fås frossen i dagligvarebutikker og lejlighedsvis frisk på de græske markeder.

Phyllo bruges til salte retter som den klassiske spanakopita eller disse individuelle aubergine Feta Phyllo Pies og til dessertopskrifter som den berømte baklava, der findes i Grækenland, Tyrkiet og andre mellemøstlige lande såvel som til dessertkopper og skorpe.

Se hemmeligheden bag at arbejde med phyllo dej:

Kommentarer